Poire au sabayon de champagne.

Publié le par Audideos

Voilà un très beau dessert qui pourra être sur vos tables pour les fêtes.

J'ai réalisé ce dessert lors de mes cours au lycée hotelier  la semaine dernière, nous l'avons servi dans l'un des restaurant d'application, et nous avons eu beaucoup de compliments !!

Je l'ai refait à la maison, histoire de régaler ma petite famille !

 

Voici la photo des réalisations au lycée :

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et les miennes !

 

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Voici la recette :

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 4 poires fermes, mais pas trop dur quand même

- 1 citron

- 1 orange

- 1/2 gousse de vanille

- 1,125 kg de sucre

- 1l d'eau

- 15cl de champagne

- 4 jaunes d'eau

- 10cl de crème liquide

 

 

Réaliser un sirop, avec l'eau et 1kg de sucre, le citron coupé en quatre, ainsi que l'orange et la demi gousse de vanille. ¨

Porter à ébullition, écumer si nécessaire.

 

Peler les poires, évider l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, passer par le "cul" de la poire pour réaliser  cette action.

 

Pocher les poires dans le sirop bouillant. Les maintenir en immersion et les cuire recouvertes d'un papier sulfurisé, préalablement découpé au diamètre de votre casserole et avec en son centre un trou.

Cuire 15 à 20 minutes selon la maturité des fruits.

Débarraser et laisser refroidir les poires dans le sirop.

 

Réaliser le sabayon en réunissant dans une casserole les jaunes d'oeufs, le sucre ( 100g) et le champagne.

Sur feu très doux, ne pas dépasser 65°C ( vous pouvez toujours mettre la main sur la casserole sans vous brûler, si ce n'est pas le cas, c'est que vous êtes au dessus des 65°C !)

Fouetter très énergiquement en formant un 8 jusqu'à ce que l'appareil triple de volume.

 

Monter une chantilly avec la crème liquide et 25g de sucre.

Incorporer la chantilly au sabayon froid.

 

Dresser.

Découper vos poires en forme de rosace : Partir du premier tiers (en partant du haut de la poire vers le bas) de la poire et découper des lanières espacées.

Déposer la poire en tournant dans l'assiette creuse, elle va s'ouvrir en rosace.

Napper de sabayon et  passer quelques minutes sous le gril de votre four.

Attention à ne pas faire bruler le sabayon.

 

Déguster accompagné d'une tuile aux amandes .

 

Un vrai délice !!!

 

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Publié dans Dessert

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Val 11/12/2010 20:17



Alors là! Félicitation! la présentation est top! Bisous



Océane 10/12/2010 16:27



superbement présenté



poyane 09/12/2010 20:56



c'est vraiment superbe, et avec la tuile c'est le petit must ^^ bravo



cecile 09/12/2010 18:14



c superbe ! ça me plait beaucoup !


bises



helene 09/12/2010 15:20



c'est très joli


biz helene



manon du binôme au fourneau 09/12/2010 15:14



très classe ce dessertt ! bravo



magaliJ 09/12/2010 14:54



wahou !  c elegant ! ^^



gabrielle 09/12/2010 11:47



c'est beau !



ma-ger-de 09/12/2010 10:28



superbe!!!!!!!!!!!!



delphcotecuisine 09/12/2010 09:14



c'est magnifique, ton assiette est divine


bises


Delphine